Real Time Cooking: Crema Zen

Vi propongo una mia ricetta originale che ho chiamato Crema Zen. È una vellutata di verdure bianche con qualche variante per renderla più stuzzicante e diversa… dalle solite zuppe!

In verità ho copiato un poco la ricetta allo chef della Pensione Stefaner di Tires al Catinaccio, che prepara una vellutata simile (anche se con altri sapori e spezie) e ho utilizzato le tecniche di cottura delle verdure imparate dai libri dello chef Gordon Ramsey.

Ma bando alle ciance, cominciamo a preparare le verdure:

• tagliamo a piccoli pezzi tre coste di sedano non troppo grandi, scartando la parte inferiore più dura e fibrosa;
• tagliamo a rondelle fini un gambo di porro (solo la parte bianca);
• peliamo e tagliamo a piccoli cubi una patata di medie dimensioni;
• prendiamo due zucchine, peliamo via la scorza verde (cercate di tagliarla via a pezzi grandi, che dopo useremo) e tagliamo a tocchetti la parte bianca.

In una pentola antiaderente mettiamo 5-6 cucchiai d’olio extravergine e scaldiamolo bene. Soffriggiamo per 3-4 minuti a fuoco vivace ma non troppo alto il sedano e il porro. Aggiungiamo quindi la patata e cuociamo per altri 3-4 minuti. Quindi uniamo le zucchine e soffriggiamo bene per ulteriori 3-4 minuti.

Teniamo il soffritto ben agitato e evitiamo di aggiungere acqua o altri liquidi: dobbiamo rendere croccanti le verdure, insaporendole con l’olio.

A questo punto abbassiamo il fuoco e copriamo a filo le verdure con acqua. Aggiungiamo un cucchiaino raso di sale grosso, una macinata di pepe (bianco o rosa) e un cucchiaino raso di zenzero in polvere. Facciamo cuocere a fuoco basso e senza coperchio per 30 minuti dall'inizio del bollore, mescolando ogni tanto.

Recuperiamo ora le bucce delle zucchine: tagliamole alla Julienne (a striscioline fini) e cuociamole in poco acqua salata con una presa di sale grosso: appena le zucchine cominciano ad intenerirsi (non devono essere molli) scoliamole e teniamole da parte.

Torniamo alla pentola: completata la cottura, aggiungiamo un filo d’olio e frulliamo con un minipimer o un mixer, fino ad ottenere una crema liscia, vellutata e senza grumi. Se la crema risultasse troppo densa, aggiungiamo poca acqua, ma attenzione la consistenza deve essere comunque «cremosa».

Aggiungiamo quindi le zucchine alla Julienne e mescoliamo per amalgamare.

Versiamo la crema nelle fondine. Al centro di ogni fondina aggiungiamo delicatamente un cucchiaio di panna acida o di latte o, se volete osare, di yogurt bianco non zuccherato. Spolveriamo con una macinata abbondante di coriandolo e serviamo.

In funzione della stagione e del gradimento è possibile usare altre verdure: scalogni o cipolle al posto o in aggiunta del porro, finocchi o sedani-rapa al posto del sedano, cavolfiori e rape bianche al posto delle zucchine… a vostro piacimento, l’importante è che siano tutte rigorosamente bianche! E se usate verdure che non hanno una scorza utilizzabile, al posto delle zucchine alla Julienne potete usare del cavolo nero, tagliando due foglie a striscioline sottili (attenzione però che il cavolo nero è molto più coriaceo e deve cuocere molto di più).

Usate però sempre le patate, indispensabili per aggiungere cremosità e densità alla vellutata: anzi, se preferite una crema molto densa, aggiungete una patata in più.

La cosa fondamentale di questa ricetta è però lo stato d’animo: questo piatto deve essere rigorosamente preparato ed assaporato con animo rilassato e sereno, un poco meditativo, assolutamente zen!

Provatela e fatemi sapere…

PS: questa ricetta vuole anche promuovere l’uso alimentare delle verdure bianche, spesso poco usate rispetto a quelle verdi, ma fonte primaria di composti solforati e azotati (tiocianati, indolo, allicina) e polifenoli (flavonoidi) benefici per l’organismo.