Real Time Cooking: la Torta di Luca

Alla fine della partita con la Polis S.Marco, dopo aver assaggiato la composta di fragole fatta dal nostro 72Luca ho pensato «Questa marmellata starebbe proprio bene in una torta…» Così, dopo averci rimuginato un po’ su, ho scelto di realizzare una torta “ad hoc”, ispirandomi alla composta e ai famosi bagnoschiuma fruttati di Luca ;-)

Ecco quindi la ricetta della Torta di Luca, una rivisitazione delle classiche Galette de Rois e Bakewell Tart, ma in termini più moderni e leggeri.

Questa preparazione non è difficile ma un poco lunga, quindi armiamoci di pazienza e cominciamo!

La composta di fragole

Ricetta ispirata da Luca e tratta dal sito Tutto Green. Si tratta di una marmellata fatta in casa appena dolcificata, meno calorica di una confettura classica, ma ugualmente gustosa e soprattutto genuina e senza conservanti. 

Io ho usato le fragole, ma si potrebbe usare altra frutta zuccherina e con poca acqua: albicocche, uva sultanina, moscatella o zibibbo, pere, ciliegie, lamponi… a vostro piacimento, basta che sia molto matura e dolce.

Procediamo:

1. Lavate 500 g di fragole e tagliatele a piccoli pezzi; mettetele a macerare in una ciotola con il succo di mezzo limone;
2. Sbucciate e tagliate a piccoli pezzetti una mela Golden ben matura e unitela alle fragole. Lasciate macerare il tutto per almeno un’ora.
3. Versate il tutto in una pentola antiaderente e cuocete a fuoco dolce per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto; se la composta dovesse asciugare troppo aggiungete poca acqua (qualche cucchiaio, non di più).
4. Terminata la cottura, togliete dal fuoco e, se preferite una marmellata omogenea, frullate leggermente (io ho usato il minipimer) per eliminare i pezzi di frutta più grandi.

Questa è la ricetta base, ma si possono inserire alcune variazioni:

• Se la frutta non fosse troppo dolce si possono aggiungere a inizio cottura 2-3 cucchiaini di zucchero di canna o 4-5 cucchiaini di miele.
• Per addensare un po’ di più la composta si può aggiungere un cucchiaio di semi di chia o di amaranto (io ho usato questi) oppure un cucchiaino di agar-agar.
• Si potrebbero inoltre provare alcune variazioni di sapore, aggiungendo un cucchiaino raso di zenzero o di cannella in polvere, qualche pizzico di liquirizia, semi di vaniglia o, perché no, una spolverata di peperoncino.

Per conservare la marmellata procedete in questa maniera:

1. Mentre la frutta sta cuocendo, sterilizzate i vasetti per la conserva in una pentola piena d’acqua bollente per circa 10 minuti.
2. Quando la marmellata è pronta, versatela ancora molto calda nei vasetti, chiudeteli bene, capovolgeteli e lasciateli raffreddare lentamente. Lasciate riposare così per almeno 48 ore.

La vostra composta è pronta, ma attenzione: essendo senza conservanti e con poco zucchero, deve essere consumata entro 2-3 mesi e conservata preferibilmente in frigorifero… ma il profumo ed il gusto sono incantevoli!

La frolla allo yogurt

La base della nostra torta sarà una pasta frolla allo yogurt, più leggera e meno burrosa della frolla tradizionale. La preparazione è comunque standard, a parte gli ingredienti e i dosaggi:

1. In una ciotola abbastanza grande lavorate a pomata con un cucchiaio di legno (amalgamando bene, bene fino a raggiungere appunto la consistenza di una pomata) 120 g di zucchero semolato e 60 g di burro a temperatura ambiente (non fuso!).
2. Aggiungete 150 g di yogurt intero non zuccherato a temperatura ambiente e amalgamate bene.
3. Sbattete leggermente in una tazza 1 uovo intero a temperatura ambiente e aggiungetelo al composto, amalgamando bene.
4. Setacciate in un’altra ciotola 360 g di farina e 1 cucchiaino di lievito per dolci. Aggiungete un pizzico di sale.
5. Dosate in 3-4 volte la farina al composto cremoso, mescolando bene con il cucchiaio finché ce la fate e usando quindi le mani. Non impastate troppo per non scaldare la frolla, l’importante è che la pasta sia abbastanza omogenea. Se la frolla si sfalda, aggiungete poca acqua tiepida, se risulta troppo appiccicosa, aggiungete poca farina.

Per questa torta non ho aggiunta alcun aroma, ma in generale potreste aromatizzare la frolla a vostro piacimento con vaniglia, scorza di limone grattugiata, marsala o altro.

Terminata la preparazione, fate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e ponetelo in frigo a raffreddare per circa 1 ora.

La crema frangipane

Questa è tradizionalmente una crema (in realtà una pasta morbida) a base di mandorle macinate. Io l’ho variata un po’, alleggerendola e utilizzando soprattutto farina di cocco.

1. In una ciotola grande, utilizzando sempre il cucchiaio di legno, lavorate a pomata 125 g di zucchero semolato e 125 g di burro a temperatura ambiente.
2. Sbattete leggermente in una tazza 3 uova intere a temperatura ambiente e aggiungetele al composto, amalgamando bene.
3. Aggiungete lentamente, mescolando ed evitando la formazione di grumi, 100 g di farina di mandorle, 200 g di farina di cocco e 3 cucchiai di farina di frumento.

La consistenza è strana, una pasta “cremosa”, non troppo liscia ma abbastanza “ruvida”. Se la crema fosse troppo dura aggiungete poco latte, se fosse troppo liquida, un poco di farina.

La torta di Luca

E finalmente prepariamo la torta:

1. Con il mattarello stendete la pasta frolla su un foglio di carta da forno, formando un cerchio dello spessore di circa mezzo centimetro. La dimensione deve essere tale da coprire tutto il fondo di una tortiera di 24-25 cm di diametro e di risalire di 3-4 centimetri lungo il bordo. Io uso la tortiera stessa come dima e taglio con un coltello un cerchio del diametro necessario.
2. Sollevando la carta da forno ponete il vostro disco di frolla nella tortiera con la carta di forno come base. Tagliate via l’eccesso di carta e sistemate bene la pasta.
3. Cuocete 15 minuti in bianco in forno preriscaldato a 180°C, non ventilato o in posizione specifica per dolci.
4. Estraete la torta dal forno, lasciatela raffreddare leggermente e ricoprite l’interno di un bel strato di composta di fragola.
5. Farcite quindi la torta con la crema frangipane, ponendola uniformemente a cucchiaiate sulla marmellata e riempiendo la forma di frolla fino all'orlo.
6. Cuocete la torta per 45-50 minuti a 180°C, in forno non ventilato o in posizione specifica per dolci. La superficie della torta deve essere ben dorata.

Spegnete e aprite il forno e lasciate raffreddare lentamente la torta… E poi finalmente gustatevi la combinazione di uno strato di frolla croccante, un velo di marmellata aromatica e leggermente acidula e una crema dolce e profumata.

Have fun [cit.] xD